Onde comer em Bolonha: dos clássicos aos bairros locais

Bolonha é chamada de la Grassa — a gorda — e o apelido é anterior ao turismo em muitos séculos. A Emília-Romanha tem a maior concentração de produtos com denominação de origem protegida da Europa, e quase todos ficam a menos de uma hora daqui: o parmigiano reggiano, o presunto de Parma, o vinagre balsâmico tradicional de Módena, a mortadela de Bolonha. É consenso entre italianos que aqui se come melhor que em qualquer outro lugar do país, e o consenso não é frouxo.

Uma correção necessária de saída: "espaguete à bolonhesa" não existe em Bolonha. O ragù bolonhês é servido com tagliatelle, massa fresca de ovo, larga e porosa, porque o molho denso não adere ao espaguete. Pedir spaghetti bolognese aqui é o equivalente a pedir feijoada com arroz integral no Rio: possível, e ninguém entende por quê.

Pratos típicos a provar

• Tagliatelle al ragù — o ragù bolonhês leva carne bovina e suína, um pouco de tomate, vinho e leite, cozido por horas. A receita está registrada em cartório na Câmara de Comércio de Bolonha desde 1982.
• Tortellini in brodo — os tortellini pequenos recheados de carne, servidos no caldo, não com molho. É o prato de Natal e o mais respeitado da cidade.
• Lasagne verdi alla bolognese — massa verde de espinafre, ragù e béchamel.
• Tagliatelle o tortelloni — o *tortellone* é maior, recheado de ricota e ervas, servido com manteiga e sálvia.
• Mortadella di Bologna — o embutido que deu origem à *bologna* americana e nada tem a ver com ela. Fatiada fina, comida em pé com uma taça.
• Crescentine / tigelle e gnocco fritto — pães pequenos e massa frita servidos com embutidos e queijos moles. O aperitivo emiliano.
• Cotoletta alla bolognese — costeleta empanada coberta de presunto e parmesão gratinado.
• Torta di riso e certosino — os doces locais.

Onde comer por faixa

Econômico

O Quadrilatero e o Mercato delle Erbe têm balcões onde se come em pé por poucos euros. Uma piadina, um prato de embutidos ou uma tigela de tortellini de balcão resolvem o almoço por menos de €12. A cidade é universitária, o que mantém uma oferta grande de comida barata e boa.

Médio

Trattoria tradicional com massa fresca feita na casa: €25 a €45 por pessoa com entrada, prato e vinho. É a faixa em que Bolonha é imbatível — a relação entre qualidade e preço aqui não tem equivalente em Florença ou Milão.

Especial

Casas históricas e cozinha emiliana contemporânea: €60 a €120. Reserva obrigatória nas mais conhecidas.

Bairros gastronômicos

• Quadrilatero — o mercado medieval a leste da Piazza Maggiore, com as ruas ainda organizadas por ofício. Bancas, balcões e o melhor aperitivo da cidade no fim da tarde.
• Via Zamboni e o bairro universitário — preços de estudante, bares abertos até tarde e comida honesta.
• Mercato delle Erbe — o mercado coberto, com balcões de comida e menos turistas que o Quadrilatero.
• Santo Stefano e as ruas ao sul — trattorias de bairro, mais tranquilas.
• Pratello — a rua da noite boêmia, com bares e casas baratas.

A rota da comida ao redor

Bolonha é a base do melhor bate-volta gastronômico da Itália:

• Módena, a 35 minutos de trem: o vinagre balsâmico tradicional, envelhecido por 12 ou 25 anos em barris de madeiras diferentes, e as *acetaie* que se visitam.
• Parma, a uma hora: presunto de Parma e parmigiano reggiano, com visitas a laticínios que começam de madrugada, quando se faz o queijo.

> O aperitivo emiliano é diferente do milanês: em vez de bufê, servem-se tigelle, crescentine e gnocco fritto com embutidos e queijos moles, acompanhados de Pignoletto ou Lambrusco — este último um tinto levemente frisante, seco, que nada tem a ver com o doce que se exporta. Provado na região, é outro vinho.

Para saber por onde você vai passar, veja o roteiro de 2 dias e o que fazer em Bolonha.

Perguntas frequentes

Qual o prato típico de Bolonha?

Tagliatelle al ragù e tortellini in brodo. Se tiver que escolher um, os tortellini — é o prato que os bolonheses levam mais a sério, e o caldo revela na hora se a casa é boa.

Onde comer bem e barato em Bolonha?

Nos balcões do Quadrilatero e do Mercato delle Erbe, e nas trattorias do bairro universitário. Bolonha é a cidade italiana onde comer bem custa menos.

Precisa reservar restaurante em Bolonha?

Nas trattorias conhecidas, sim, sobretudo de quinta a sábado — a cidade virou destino gastronômico e as casas boas enchem. Uma ligação no mesmo dia costuma resolver. Veja o guia de Bolonha e o guia da Itália.